Доска объявлений TORGDROM.RU

ДОСКА ОБЪЯВЛЕНИЙ "ОБЪЯВЛЕНИЯ"

Доска объявлений TORGDROM.RU

ДОСКА ОБЪЯВЛЕНИЙ "ОБЪЯВЛЕНИЯ"

Сыры из овечьего молока – брынза


Из овечьего молока готовятся большею частью примитивные, не подвергающиеся выдержке сыры. Эти сыры в микробиологическом отношении мало характерны. К таким сырам относится брынза. К сырам, подвергающимся выдержке, принадлежит рокфор.

Брынза. При выработке брынзы в котле и под прессом происходит энергичный микробиологический процесс. Показателем этого является часто наблюдающееся вспучивание сыра во время прессования. Поэтому имелось бы полное основание при выработке брынзы вводить в молоко чистые культуры молочнокислых бактерий. В дальнейшем производится посолка, и сыры хранятся в бочках в рассоле высокой концентрации.

Для приготовления рассола употребляется свежепрокипяченная вода. Растворение соли производится в горячей воде, после чего раствор фильтруется и охлаждается до 10°С. Этот момент имеет существенное значение, так как при температуре рассола выше 12°С, прежде чем соль проникнет внутрь сыра, произойдет его прогревание, что может вызвать развитие как молочнокислых бактерий, так и представителей группы Coli Aerogenes. Результатом будет повышение кислотности сыра, а также может иметь место и усиленное газообразование, ведущее к вспучиванию. Концентрация рассола должна быть в пределах 20-22%.

Содержание соли в готовом продукте должно равняться 6-8% при содержании воды не более 52%. Для брынзы казахстанской высшим допустимым пределом содержания воды является 53%, а для дагестанской - 55%. Следовательно, концентрация соли во влаге брынзы составляет не менее 11-12% и не более 15%. В указанных пределах поваренная соль должна оказывать на бактерии резко угнетающее действие. Вследствие этого микробиологические процессы подавляются и едва ли могут в дальнейшем проявляться в сколько-нибудь заметной степени. Таким образом, роль микробиологического фактора в основном сказывается лишь в первой стадии.

При выработке этого сыра в сгустке после удаления сыворотки происходит брожение, а затем производится посолка путем непосредственного внесения соли в сам сгусток. Однако соли вносится умеренное количество, так как в дальнейшем брожение продолжается, и сыр приобретает характерный острый запах. Содержание влаги в таком сыре бывает от 33 до 49%. Молочный сахар в нем оказывается полностью сброженным. Количество молочной кислоты составляет приблизительно 2%, среди летучих кислот преобладает пропионовая и в меньшем количестве содержится уксусная. На поверхности таких сыров белки в значительной степени находятся в стадии распада, и потому в них содержится большое количество растворимых азотистых соединений.

В молодом сыре микрофлора состоит на 25% из молочных стрептококков (Str. lactis) и бетакокков (Betacoccus) и на 75% из молочных палочек (Streptobact. plantarum). В старом сыре встречаются только молочнокислые палочки, а на поверхности наблюдается развитие дрожжей.

Опыты выработки такого сыра с применением чистых культур молочных стрептококков показали, что этим путем имеется возможность повысить качество сыра. Полный список доступных шлюх Крымска найдете на сайте artvinyls.ru

Подать объявление


На данном сайте Вы можететь посмотреть размещенные объявления, а также разместить свое объявление.
Объявления разделены по городам.



Пожалуйста, выберите букву, с которой начинается название Вашего города:


 А     Б     В     Г     Д     Е     Ж     З     И     Й     К     Л     М     Н     О     П     Р     С     Т     У     Ф     Х     Ч     Ш     Щ     Э     Ю     Я   



TORGDROM.RU - удобная доска объявлений не только для Москвы, Санкт-Петербурга и Казани.
Более 700 городов представлены на нашем сайте бесплатных объявлений.
В нашей базе данных тысячи объявлений о недвижимости, автомобилях поиске работы, покупке и продаже.
Объявления размещаются бесплатно.



Добавить объявление